0548/2007 - Perdas de vitamina c em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes
Vitamin c loss in vegetables during storage, preparation and distribution at restaurants
Publicado
Autor:
• Flávia Aparecida Moraes - Flávia Aparecida Moraes - João Monlevade, Minas Gerais - Universidade Federal de Viçosa - <flaviapmoraes@yahoo.com.br>Área Temática:
Não CategorizadoResumo:
O objetivo deste estudo foi avaliar perdas de vitamina C após etapas de manipulação de hortaliças, recepção, armazenamento, preparo e distribuição, em Restaurante Institucional e Comercial. Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate. A análise da vitamina C foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As perdas cumulativas de vitamina C foram elevadas nas hortaliças preparadas nos restaurantes institucional e comercial correspondendo a 44,38 % a 67,03 % e 32,90 % a 71,32 %, respectivamente. Nos dois restaurantes, o armazenamento foi responsável pela perda mais expressiva de vitamina C na maioria das hortaliças. Sugere-se adoção de medidas para controlar as perdas de vitamina C nas hortaliças, como compra e recepção de acordo com a demanda; armazenamento em temperatura de refrigeração; monitoramento do tempo de higienização e sanitização; fatiamento próximo ao horário de servir; cozimento preferencialmente a vapor, por pressão ou refogado; monitoramento do tempo e temperatura de cocção; controle do tempo de exposição entre as etapas de preparo e distribuição. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para caracterização nutricional das hortaliças, pois trabalhos nesta área são insuficientes no Brasil e no mundo.Palavras-chave: hortaliças, vitamina C, perdas de vitamina, manipulação, restaurantes.
Abstract:
The main objective of this study was to evaluate vitamin C loss following vegetable manipulation stages, reception, storage, preparation, and distribution, at commercial and institutional restaurants. Seven vegetable were used: lettuce, carrots, chicory, collard greens, cauliflower, cabbage and tomatoes. Vitamin C analysis was made by high-performance liquid chromatography (HPLC). After all manipulation stages, cumulative vitamin C loss was high in vegetables prepared at institutional restaurants and commercial restaurants corresponding to 44.38% - 67.03% and 32.90% - 71.32%, respectively. In both restaurants, storage accounted for the most expressive loss of vitamin C in the majority of the vegetables. The adoption of measurements to control vitamin C loss in vegetables is suggested, such as purchase and reception according to demand, storage at refrigerated temperatures, monitoring of hygiene and sanitation times, slicing near serving time, cooking preferably steamed, by pressure or stewed, monitoring of cooking time and temperature, and control of the exposure time between preparation and distribution. The results obtained for vitamin C content contribute to the nutritional characterization of vegetables, since studies related to this area are scarce in Brazil and in the world.Key words: vegetables, vitamin C, vitamin loss, manipulation, restaurants.
