0644/2007 - Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza/CE: fator de risco para a saúde pública
Salmonella sp and Listeria monocytogenes in fully cooked ham commercialized in supermarkets of Fortaleza/CE: risk factor for public health
Publicado
Autor:
• Ana Elizabeth Cavalcante Fai - Fai, A.E.C. - Recife, Pernambuco - Departamento de Ciências de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas - <bethfai@yahoo.com.br>Área Temática:
Não CategorizadoResumo:
O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido sem capa de gordura, mantido sob temperatura de refrigeração, comercializado em supermercados de Fortaleza/CE. O material estudado compreendeu 40 amostras, provenientes de oito marcas comerciais, coletadas em 26 estabelecimentos. A pesquisa de Salmonella sp. e Listeria spp. foi efetuada segundo APHA e HBP, respectivamente. Foi constatado que 30% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp e 42,50%, 22,50% e 2,5% por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectivamente. Foram observadas, ainda, falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios dos supermercados. Verificou-se que 34,61%, 57,69% e 15,38% dos estabelecimentos apresentaram alguma amostra contaminada por Salmonella sp., L. monocytogenes e ambos microrganismos, respectivamente, abrangendo a área de fiscalização das seis Secretarias Executivas Regionais (SER), do Município de Fortaleza-CE. Estes dados mostram a necessidade de um aperfeiçoamento quanto ao controle de qualidade em todo elo da cadeia alimentar como fator fundamental na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA).Palavras chave: presunto cozido; Salmonella sp; Listeria sp; supermercados; boas práticas de manipulação.
Abstract:
The objective of this work was to evaluate the occurrence of Salmonella sp. and Listeria spp. in fully cooked ham without fat cover, stored under refrigeration, commercialized in supermarkets of Fortaleza/CE. 40 samples of cooked ham, proceeding from 8 trademarks, collected in 26 establishments, were analyzed according APHA and HBP for Salmonella sp. and Listeria spp. detection, respectively. 30% of samples were contaminated with Salmonella sp and 42,50%, 22,50% e 2,5% with L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectively. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the cold products area of supermarkets. It was verify that 34,61%, 57,69% e 15,38% of the establishments presented some sample contaminated with Salmonella sp., L. monocytogenes and both microorganisms respectively, including the area inspected by the six Regionals Executive General Offices of Fortaleza/CE. These data show the necessity of a quality control improvement in all parts of food systems as an essential factor in the prevention of foodborne diseases.Key words: cooked ham; Salmonella sp; Listeria sp; supermarkets; good manipulation practices.
