0088/2024 - CLASSIFICAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS: COMPARAÇÃO ENTRE MÉTODOS
CLASSIFICATION OF COMMERCIAL FOOD ESTABLISHMENTS: COMPARISON BETWEEN METHODS
Autor:
• Nayhanne Gomes Cordeiro - Cordeiro, N.G. - <nayhannegomes@gmail.com>ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1110-8944
Coautor(es):
• Larissa Loures Mendes - Mendes, L. L. - <larissa.mendesloures@gmail.com>ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0776-6845
• Mariana Zogbi Jardim - Jardim, M. Z. - <zogbij@gmail.com>
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3740-4183
• Gabriela Gomes de Paiva - de Paiva, G. G. - <gabrielagpaiva@hotmail.com>
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5811-6415
• Fernanda Cristina Sguizzato Ribeiro - Ribeiro, F. C. S. - <fernandazzato@gmail.com>
ORCID: https://orcid.org/0009-0006-3545-1778
• Gabriela Moreira Rabelo Vieira - Vieira, G. M. R. - <gabimrvieira08@gmail.com>
• Bruna Vieira de Lima Costa - Costa, B.V.L - <brunavlcosta@gmail.com>
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3552-7729
Resumo:
Objetivo: comparar a classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos obtida pelo índice de acesso a alimentos em estabelecimentos de comercialização para consumo no domicílio (HFSI) com a classificação de aquisição de alimentos preconizada pelo estudo técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil”. Método: investigou os estabelecimentos comerciais de alimentos presentes no ambiente alimentar (buffer circular) das áreas com e sem Equipamentos Públicos de Segurança Alimentar e Nutricional (EPSAN) de Belo Horizonte. Realizada auditoria in loco para avaliação do HFSI, que foi organizado em tercil para classificação do estabelecimento. Realizada comparação entre as classificações dos estabelecimentos observada pelo HFSI e proposta pelo estudo técnico. Resultados: Mercearias, padarias/confeitarias foram classificadas como estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados pelo HFSI enquanto o estudo técnico os define como estabelecimentos mistos. Conclusão: Observada diferença na classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos segundo HFSI e o estudo técnico, o que pode comprometer as associações do ambiente alimentar comunitário em estudos com desfechos de nutrição e saúde.Palavras-chave:
Acesso a Alimentos Saudáveis; Alimentação no Contexto Urbano; AlimentoAbstract:
Objective: to compare the classification of commercial food establishments obtained by the index of access to food in establishments sold for consumption at home (HFSI) with the classification of food acquisition recommended by the technical study “Mapping of Food Deserts in Brazil”. Method: investigated commercial food establishments present in the food environment (circular buffer) of areas with and without Public Food and Nutritional Safety Equipment (EPSAN) in Belo Horizonte. An on-site audit was carried out to evaluate the HFSI, which was organized into tertiles to classify the establishment. Comparison was made between the classifications of establishments observed by HFSI and those proposed by the technical study. Results: Grocery stores, bakeries/confectionery shops were classified as ultra-processed food purchasing establishments by the HFSI while the technical study defines them as mixed establishments. Conclusion: There was a difference in the classification of commercial food establishments according to HFSI and technical study, which may compromise the associations of the community food environment in studies with nutrition and health outcomes.Keywords:
Access to Healthy Food; Feeding in the Urban Context; FoodConteúdo:
INTRODUÇÃO
O ambiente alimentar é definido como oportunidades e condições presentes nos ambientes físico, econômico, político e sociocultural, que influenciam as escolhas alimentares e o estado nutricional dos indivíduos. Trata-se da interação do consumidor com o sistema alimentar e engloba disponibilidade, acessibilidade, conveniência, promoção, qualidade e sustentabilidade dos alimentos 1, 2.
Dentre as diferentes perspectivas, o ambiente alimentar pode ser investigado no âmbito da comunidade, no qual se observa a distribuição de estabelecimentos comerciais de alimentos (densidade, tipo, localização, proximidade e conveniência); e do consumidor, em que se avalia um conjunto de elementos-chave do alimento, que pode influenciar a compra, tais como a qualidade, o preço, a promoção, a disponibilidade e a variedade 3, 4, 5, 6.
As definições dos tipos de estabelecimentos comerciais de alimentos podem ser pautadas por distintas abordagens, incluindo sistemas de codificação do governo 7, 8, nomes comerciais de cadeias alimentares, códigos de classificação da atividade econômica 9 ou exclusivas do pesquisador (baseada em auditorias ou na dinâmica de comercialização como a predominância de alimentos adquiridos) 4, 10, 11. Desse modo, a diversidade de metodologias de avaliação do ambiente alimentar pode acarretar em definição e classificação divergentes e inconsistentes dos estabelecimentos comerciais de alimentos 12, 13, 14.
Ressalta-se ainda que a disponibilidade de alimentos saudáveis e não saudáveis varia consideravelmente segundo os tipos de estabelecimentos comerciais e locais - países, regiões, cidades 15, 14 . Como exemplo pode-se citar os supermercados que em países de alta renda são identificados como estabelecimentos comerciais saudáveis devido à maior disponibilidade de alimentos saudáveis 16, 17, 18, 19, 20, 21. Enquanto, nos países de média/baixa renda, os supermercados têm disponibilizado mais alimentos ultraprocessados 10, 22, 23.
No Brasil, os supermercados são classificados como estabelecimentos saudáveis (maior acesso a alimentos in natura) em todos os estados das regiões Norte e Centro-Oeste 7 e nos estados da região Sul são considerados mistos, ou seja, com acesso semelhante de alimentos saudáveis e não saudáveis 7 segundo o estudo técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil”. Esse estudo serve como referência para a classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos em vários outros estudos de ambiente alimentar realizados no país 24, 25, 7. No entanto, a depender do contexto social, cultural, econômico, político e regulatório do local e considerando que o mesmo tipo de estabelecimento oferta diferentes alimentos (disponibilidade, qualidade, variedade) hipotetiza-se que essa classificação é generalizada e não revela o real contexto alimentar 26, 27. Barreiras e facilitadores para aquisição de uma alimentação saudável diferem segundo os tipos de estabelecimentos comerciais 11, o que evidencia a necessidade de uma análise mais criteriosa, para além dos padrões de aquisição. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi comparar, em uma capital brasileira, a classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos obtida pelo índice de acesso a alimentos em estabelecimentos de comercialização para consumo no domicílio com a classificação de aquisição de alimentos preconizada pelo estudo técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil”. A comparação entre as duas metodologias de classificação permitirá compreender a importância da avaliação ambiente alimentar comunitário concomitantemente com aspectos relacionados ao ambiente do consumidor, para adequada descrição do contexto alimentar.
MÉTODOS
Trata-se de estudo transversal, realizado com estabelecimentos comerciais localizados na cidade de Belo Horizonte-MG (Brasil), aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CAAE 84707818.3.0000.5149). Belo Horizonte é a capital do Estado de Minas Gerais, situada no Sudeste do Brasil, com uma população estimada em 2,5 milhões de habitantes em 2021. O Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM) do município, composto pelos indicadores educação, longevidade e renda, foi de 0,810 em 2010 (IBGE).
As unidades de análise foram os estabelecimentos comerciais de alimentos presentes no ambiente alimentar das áreas com e sem Equipamentos Públicos de Segurança Alimentar e Nutricional (EPSAN), incluindo os EPSAN, de modo que as regionais administrativas fossem representadas por setores com e sem EPSAN. A seleção das áreas com EPSAN foi realizada a partir dos equipamentos implantados e operantes em Belo Horizonte em maio de 2019 e que possuíam atividade de comercialização de alimentos para consumo no domicílio. A seleção das áreas sem os EPSAN foi realizada a partir dos setores censitários que não tinham a presença de um EPSAN e que estavam na mesma regional administrativa que o EPSAN correspondente, respeitando um raio de 1000m distante do equipamento.
O ambiente alimentar das áreas com e sem EPSAN foi definido a partir de um buffer circular com raio de 500m ao redor do EPSAN e do centróide do setor censitário selecionado, respectivamente. O raio de 500m foi adotado por ser uma medida de curta distância 28, considerada de fácil acesso 29, 30 e utilizada em estudos que correlacionam o ambiente construído, a presença ou ausência de estabelecimentos nesse raio 31.
A seleção das áreas foi conduzida com base em uma amostragem aleatória simples, mediante sorteios consecutivos, estratificada pelas nove regionais administrativas. Devido a maior concentração de EPSAN e estabelecimentos comerciais na área central da cidade, para garantir a proporcionalidade da amostra, foram selecionados dois equipamentos e dois setores censitários na regional Centro-Sul, totalizando vinte unidades (10 áreas com EPSAN e 10 áreas sem EPSAN). Maiores informações sobre o processo amostral podem ser obtidas em Cordeiro et al., 2022; Jardim et al., 2023; Paiva et al., 2023 32, 33, 34.
A coleta de dados foi realizada, por questionário estruturado 35, no período de agosto a outubro de 2019, de segunda a sexta-feira, no período entre 9h e 15h, a fim de evitar interferência do horário na variabilidade dos alimentos.
Para avaliar o acesso a alimentos nos estabelecimentos comerciais, utilizou-se o índice de avaliação do acesso a alimentos em estabelecimentos de comercialização de alimentos para consumo no domicílio (HFSI). Este índice inclui variáveis de disponibilidade, variedade e propaganda/promoção dos alimentos saudáveis (frutas e hortaliças) e dos alimentos não saudáveis (ultraprocessados - bebidas açucaradas, salgadinho de milho e biscoito recheado de chocolate). Este índice é validado para o contexto brasileiro e varia de 0 a 16 (quanto maior, melhor a disponibilidade de alimentos saudáveis) (Quadro 1).
Inserir quadro 1
Em relação ao valor do HFSI resultante da avaliação in loco dos estabelecimentos comerciais de alimentos, este foi organizado em tercil para classificação de acesso e aquisição do estabelecimento. Estabelecimentos comerciais de alimentos do 1º tercil (pontuação menor que variou de 0 a 1; menor acesso a alimentos saudáveis e maior acesso a alimentos não saudáveis) foram definidos como estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados. Estabelecimentos comerciais de alimentos do 2º tercil (pontuação mediana que variou de 2 a 11; acesso semelhante de alimentos saudáveis e não saudáveis) foram classificados como estabelecimentos mistos. E os estabelecimentos comerciais de alimentos do 3º tercil (pontuação maior que variou de 12 a 16; maior acesso a alimentos saudáveis e menor acesso a alimentos não saudáveis) foram definidos como estabelecimentos de aquisição in natura.
Com relação ao tipo, os estabelecimentos identificados in loco foram classificados em: feiras orgânicas, feiras-livres, direto da roça, mercados de frutas de frutas e hortaliças, hipermercados, mercados locais ou de bairro, padarias, sacolões municipais, sacolões de rede privada, loja de conveniência, supermercados e atacarejos (comercialização de alimentos no atacado e no varejo), supermercados de grande rede 35, 36. Para permitir a comparabilidade entre a classificação dos estabelecimentos do presente estudo com o do “Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil” 7, os estabelecimentos foram reclassificados nas categorias: hortifrutigranjeiros, mercearia, padaria e confeitaria, supermercados, hipermercados e loja de conveniência 7.
A comparação desta classificação foi feita com a especificação preconizada, pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional, por meio do Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil 7. Para identificação dos estabelecimentos, este estudo técnico utilizou a Relação Anual de Informações Sociais (RAIS), que é um relatório de informações socioeconômicas solicitado pelo Ministério do Trabalho e Emprego brasileiro às pessoas jurídicas e outros empregadores anualmente, e para a identificação das feiras-livres utilizou o mapeamento do próprio município. Na base da RAIS há a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE)9 de cada estabelecimento, que permite definir o tipo de atividade desenvolvida 7. A categorização em: “Estabelecimentos de aquisição in natura”, “Estabelecimentos mistos" e “Estabelecimentos de aquisição de ultraprocessados” foi feita de acordo com a classificação NOVA dos alimentos (baseia-se na extensão e finalidade do processamento industrial dos alimentos: in natura ou minimamente processados, processados e ultraprocessados) 22 que foram adquiridos nos estabelecimentos comerciais identificados pelos dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 7. Segundo o estudo técnico, para o Estado de Minas Gerais, as lojas de conveniência são definidas como estabelecimentos de aquisição de ultraprocessados, enquanto que as mercearias, padarias/confeitarias, supermercados e hipermercados são classificados como estabelecimentos mistos, e os hortifrutigranjeiros estabelecidos como locais de aquisição de alimentos in natura 7.
A descrição dos estabelecimentos levou em consideração a participação absoluta e relativa de cada tipo de estabelecimento no total de estabelecimentos identificados. A avaliação da classificação dos estabelecimentos de acordo com o HFSI foi comparada a classificação proposta pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. As análises estatísticas foram realizadas no Software Stata, versão 14.2 e os mapas foram produzidos por meio dos softwares QGis 2.10.1 e 2.18.0 e ArcGIS 10.5.
RESULTADOS
Foram identificados 253 estabelecimentos de comercialização de alimentos para consumo no domicílio. Desses, 18 (5,0%) estavam fora da unidade de análise e 87 (24,3%) não aceitaram participar da pesquisa. Assim, 148 (41,3%) estabelecimentos participaram do estudo. Com relação ao tipo de estabelecimento comercial, a maioria foi composta por hortifrutigranjeiro (39,9%), seguido de padaria/confeitaria (23,6%) e mercearia (21,6%) (Tabela 1).
A média do índice de avaliação do acesso a alimentos em estabelecimentos de comercialização de alimentos para consumo no domicílio (HFSI) foi de 7 (variando entre 0 e 16). Os hortifrutigranjeiros apresentaram maiores índices (HFSI=13; variando entre 7 e 16) quando comparados aos outros tipos de estabelecimentos comerciais. Os menores índices de acesso foram observados nas lojas de conveniência (HFSI=1; 0-2) e padarias/confeitarias (HFSI=1; 0-9). De acordo com a classificação, os hortifrutigranjeiros foram os únicos definidos como estabelecimentos de aquisição de alimentos in natura. Supermercados e hipermercados foram classificados como mistos e mercearias, padarias/confeitarias e lojas de conveniência como estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados (Tabela 1).
Inserir Tabela 1
A comparação da classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos segundo o resultado obtido pelo HFSI e a proposta do Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil encontra-se na tabela 2. Foi observada discrepância entre as classificações de mercearias e padarias/confeitarias. Estes estabelecimentos foram classificados como de aquisição de alimentos ultraprocessados, conforme o índice de avaliação de acesso (HFSI). E, em relação à classificação do Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil, esses estabelecimentos foram definidos como mistos. A figura 1 representa a distribuição espacial dos estabelecimentos comerciais de alimentos categorizados segundo a classificação pelo HFSI e de acordo com o Estudo Técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil.”
Inserir Tabela 2
Inserir Figura 1
DISCUSSÃO
No presente estudo foi verificada discrepância na classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos segundo o HFSI e o Estudo Técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil”. Mercearias, padarias/confeitarias foram classificadas como estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados pelo HFSI enquanto o Estudo Técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil” os define como estabelecimentos mistos. Estabelecimentos como supermercados e hipermercados permaneceram, em ambas classificações, como estabelecimentos mistos, lojas de conveniência permaneceram como estabelecimentos de aquisição de ultraprocessados e, os hortifrutigranjeiros mantiveram como estabelecimentos de aquisição de alimentos in natura.
As padarias costumam disponibilizar produtos alimentícios, majoritariamente ultraprocessados, além dos produtos tradicionais de panificação 11. Disponibilidade de alimentos ultraprocessados também são comuns em lojas de médio porte como mercearias e mercados de bairro, que além da oferta usam diferentes tipos de apelos publicitários para estimular a compra de produtos com baixo valor nutricional 37, 38. A reclassificação desses estabelecimentos aumentou a prevalência de estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados nas áreas analisadas, revelando um cenário diferente, evidenciado somente por meio da auditoria in loco.
A utilização de conjuntos de dados pré-existentes é comum nos estudos do ambiente alimentar 10, 39, 24 devido à conveniência, eficiência e adequação aos estudos exploratórios iniciais e em grandes escalas, como é o Estudo Técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil”. No entanto, o acesso físico a um tipo de estabelecimento comercial, quando esses são classificados pelo tipo de alimento que comercializa (por exemplo: padaria), não garante que haja a mesma disponibilidade, variedade, qualidade e preço dos alimentos em outros estabelecimentos comerciais do mesmo tipo 27, 40, 41, 42.
A categorização de estabelecimentos comerciais baseadas no tipo é generalizada e representa uma limitação metodológica que cerceia a credibilidade de estudos do ambiente alimentar, uma vez que a identificação dos estabelecimentos comerciais segundo o tipo ou a predominância dos alimentos por ele comercializados, sem uma avaliação de elementos-chave dos alimentos disponíveis para comercialização pode gerar conclusões errôneas sobre o ambiente alimentar 12, 13, 42.
É preciso reconsiderar ainda a classificação dos estabelecimentos comerciais mistos, pois, evidências apontam que a exposição do consumidor a uma oferta simultânea de alimentos in natura e minimamente processados e ultraprocessados usualmente levam à aquisição e consumo de alimentos não planejados, que no geral, são os ultraprocessados 43, 10. Sabe-se que em supermercados e hipermercados, classificados como estabelecimentos mistos, oferecem promoções de preço e aspectos de conveniência que levam ao maior consumo de alimentos ultraprocessados 10. Nesse sentido, mais estudos no âmbito do comportamento do consumidor são necessários.
Vale ressaltar que esforços para padronização de uma taxonomia dos estabelecimentos comerciais podem facilitar o uso por pesquisadores e formuladores de políticas públicas 14. Os métodos utilizados para definir os tipos de estabelecimentos comerciais de alimentos são variáveis e a maioria dos autores não descreve completamente os métodos utilizados 4, 10. Desse modo, pesquisadores precisam abordar questões metodológicas comuns e fornecer definições operacionais claras e teoricamente fundamentadas dos tipos de lojas de alimentos sob investigação 10.
Observa-se que o uso das informações sobre os tipos de estabelecimentos comerciais provenientes do Estudo Técnico do Mapeamento pode levar a conclusões diferentes do real contexto alimentar. Portanto, esforços para entender e explorar a potencial influência do ambiente alimentar sobre a disponibilidade de alimentos em uma dada população precisa ser investigado localmente 44. Orienta-se a investigação empírica sobre os tipos de estabelecimentos comerciais 14 e, sobretudo, a investigação do ambiente alimentar in loco por meio de auditorias com aplicação de índices ou pontuações numéricas, uma vez que se pode identificar a disponibilidade, qualidade, variedade e custo de alimentos disponíveis 27, 42. A investigação in loco tende a ser mais fidedigna e permite melhor compreensão e monitoramento do ambiente alimentar em diferentes cenários 13.
Algumas limitações deste estudo precisam ser elucidadas. Os dados do ambiente alimentar do consumidor (disponibilidade, variedade e promoção) que compuseram o índice de acesso a alimentos em estabelecimentos de comercialização foram avaliados em combinação devido ao desenho do estudo transversal. Desse modo, a variabilidade temporal na disponibilidade e variedade de alimentos não pôde ser aferida. No entanto, considerando que a disponibilidade de produtos frescos (frutas, vegetais, carnes e lacticínios) tende a ser consistente ao longo de duas semanas, uma única observação é suficiente para refletir as atividades comerciais nos estabelecimentos selecionados 17.
CONCLUSÃO
As diferenças encontradas na classificação de mercearias, padarias/confeitarias segundo a classificação do HFSI em comparação com a classificação do Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil podem comprometer as associações do ambiente alimentar comunitário em estudos com desfechos de nutrição e saúde. O HFSI identificou as mercearias, padarias/confeitarias como estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados, enquanto o Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil os define como estabelecimentos mistos. Sugere-se que a classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos ocorra por meio de estudos que investiguem o ambiente alimentar comunitário concomitantemente com aspectos relacionados ao ambiente do consumidor, como a disponibilidade dos alimentos in loco, a aquisição dos alimentos, o preço e o comportamento dos consumidores de modo a avançar no debate das potenciais associações desses estabelecimentos comerciais de alimentos com os desfechos avaliados.
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O ambiente alimentar é definido como oportunidades e condições presentes nos ambientes físico, econômico, político e sociocultural, que influenciam as escolhas alimentares e o estado nutricional dos indivíduos. Trata-se da interação do consumidor com o sistema alimentar e engloba disponibilidade, acessibilidade, conveniência, promoção, qualidade e sustentabilidade dos alimentos 1, 2.
Dentre as diferentes perspectivas, o ambiente alimentar pode ser investigado no âmbito da comunidade, no qual se observa a distribuição de estabelecimentos comerciais de alimentos (densidade, tipo, localização, proximidade e conveniência); e do consumidor, em que se avalia um conjunto de elementos-chave do alimento, que pode influenciar a compra, tais como a qualidade, o preço, a promoção, a disponibilidade e a variedade 3, 4, 5, 6.
As definições dos tipos de estabelecimentos comerciais de alimentos podem ser pautadas por distintas abordagens, incluindo sistemas de codificação do governo 7, 8, nomes comerciais de cadeias alimentares, códigos de classificação da atividade econômica 9 ou exclusivas do pesquisador (baseada em auditorias ou na dinâmica de comercialização como a predominância de alimentos adquiridos) 4, 10, 11. Desse modo, a diversidade de metodologias de avaliação do ambiente alimentar pode acarretar em definição e classificação divergentes e inconsistentes dos estabelecimentos comerciais de alimentos 12, 13, 14.
Ressalta-se ainda que a disponibilidade de alimentos saudáveis e não saudáveis varia consideravelmente segundo os tipos de estabelecimentos comerciais e locais - países, regiões, cidades 15, 14 . Como exemplo pode-se citar os supermercados que em países de alta renda são identificados como estabelecimentos comerciais saudáveis devido à maior disponibilidade de alimentos saudáveis 16, 17, 18, 19, 20, 21. Enquanto, nos países de média/baixa renda, os supermercados têm disponibilizado mais alimentos ultraprocessados 10, 22, 23.
No Brasil, os supermercados são classificados como estabelecimentos saudáveis (maior acesso a alimentos in natura) em todos os estados das regiões Norte e Centro-Oeste 7 e nos estados da região Sul são considerados mistos, ou seja, com acesso semelhante de alimentos saudáveis e não saudáveis 7 segundo o estudo técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil”. Esse estudo serve como referência para a classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos em vários outros estudos de ambiente alimentar realizados no país 24, 25, 7. No entanto, a depender do contexto social, cultural, econômico, político e regulatório do local e considerando que o mesmo tipo de estabelecimento oferta diferentes alimentos (disponibilidade, qualidade, variedade) hipotetiza-se que essa classificação é generalizada e não revela o real contexto alimentar 26, 27. Barreiras e facilitadores para aquisição de uma alimentação saudável diferem segundo os tipos de estabelecimentos comerciais 11, o que evidencia a necessidade de uma análise mais criteriosa, para além dos padrões de aquisição. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi comparar, em uma capital brasileira, a classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos obtida pelo índice de acesso a alimentos em estabelecimentos de comercialização para consumo no domicílio com a classificação de aquisição de alimentos preconizada pelo estudo técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil”. A comparação entre as duas metodologias de classificação permitirá compreender a importância da avaliação ambiente alimentar comunitário concomitantemente com aspectos relacionados ao ambiente do consumidor, para adequada descrição do contexto alimentar.
MÉTODOS
Trata-se de estudo transversal, realizado com estabelecimentos comerciais localizados na cidade de Belo Horizonte-MG (Brasil), aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CAAE 84707818.3.0000.5149). Belo Horizonte é a capital do Estado de Minas Gerais, situada no Sudeste do Brasil, com uma população estimada em 2,5 milhões de habitantes em 2021. O Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM) do município, composto pelos indicadores educação, longevidade e renda, foi de 0,810 em 2010 (IBGE).
As unidades de análise foram os estabelecimentos comerciais de alimentos presentes no ambiente alimentar das áreas com e sem Equipamentos Públicos de Segurança Alimentar e Nutricional (EPSAN), incluindo os EPSAN, de modo que as regionais administrativas fossem representadas por setores com e sem EPSAN. A seleção das áreas com EPSAN foi realizada a partir dos equipamentos implantados e operantes em Belo Horizonte em maio de 2019 e que possuíam atividade de comercialização de alimentos para consumo no domicílio. A seleção das áreas sem os EPSAN foi realizada a partir dos setores censitários que não tinham a presença de um EPSAN e que estavam na mesma regional administrativa que o EPSAN correspondente, respeitando um raio de 1000m distante do equipamento.
O ambiente alimentar das áreas com e sem EPSAN foi definido a partir de um buffer circular com raio de 500m ao redor do EPSAN e do centróide do setor censitário selecionado, respectivamente. O raio de 500m foi adotado por ser uma medida de curta distância 28, considerada de fácil acesso 29, 30 e utilizada em estudos que correlacionam o ambiente construído, a presença ou ausência de estabelecimentos nesse raio 31.
A seleção das áreas foi conduzida com base em uma amostragem aleatória simples, mediante sorteios consecutivos, estratificada pelas nove regionais administrativas. Devido a maior concentração de EPSAN e estabelecimentos comerciais na área central da cidade, para garantir a proporcionalidade da amostra, foram selecionados dois equipamentos e dois setores censitários na regional Centro-Sul, totalizando vinte unidades (10 áreas com EPSAN e 10 áreas sem EPSAN). Maiores informações sobre o processo amostral podem ser obtidas em Cordeiro et al., 2022; Jardim et al., 2023; Paiva et al., 2023 32, 33, 34.
A coleta de dados foi realizada, por questionário estruturado 35, no período de agosto a outubro de 2019, de segunda a sexta-feira, no período entre 9h e 15h, a fim de evitar interferência do horário na variabilidade dos alimentos.
Para avaliar o acesso a alimentos nos estabelecimentos comerciais, utilizou-se o índice de avaliação do acesso a alimentos em estabelecimentos de comercialização de alimentos para consumo no domicílio (HFSI). Este índice inclui variáveis de disponibilidade, variedade e propaganda/promoção dos alimentos saudáveis (frutas e hortaliças) e dos alimentos não saudáveis (ultraprocessados - bebidas açucaradas, salgadinho de milho e biscoito recheado de chocolate). Este índice é validado para o contexto brasileiro e varia de 0 a 16 (quanto maior, melhor a disponibilidade de alimentos saudáveis) (Quadro 1).
Inserir quadro 1
Em relação ao valor do HFSI resultante da avaliação in loco dos estabelecimentos comerciais de alimentos, este foi organizado em tercil para classificação de acesso e aquisição do estabelecimento. Estabelecimentos comerciais de alimentos do 1º tercil (pontuação menor que variou de 0 a 1; menor acesso a alimentos saudáveis e maior acesso a alimentos não saudáveis) foram definidos como estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados. Estabelecimentos comerciais de alimentos do 2º tercil (pontuação mediana que variou de 2 a 11; acesso semelhante de alimentos saudáveis e não saudáveis) foram classificados como estabelecimentos mistos. E os estabelecimentos comerciais de alimentos do 3º tercil (pontuação maior que variou de 12 a 16; maior acesso a alimentos saudáveis e menor acesso a alimentos não saudáveis) foram definidos como estabelecimentos de aquisição in natura.
Com relação ao tipo, os estabelecimentos identificados in loco foram classificados em: feiras orgânicas, feiras-livres, direto da roça, mercados de frutas de frutas e hortaliças, hipermercados, mercados locais ou de bairro, padarias, sacolões municipais, sacolões de rede privada, loja de conveniência, supermercados e atacarejos (comercialização de alimentos no atacado e no varejo), supermercados de grande rede 35, 36. Para permitir a comparabilidade entre a classificação dos estabelecimentos do presente estudo com o do “Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil” 7, os estabelecimentos foram reclassificados nas categorias: hortifrutigranjeiros, mercearia, padaria e confeitaria, supermercados, hipermercados e loja de conveniência 7.
A comparação desta classificação foi feita com a especificação preconizada, pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional, por meio do Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil 7. Para identificação dos estabelecimentos, este estudo técnico utilizou a Relação Anual de Informações Sociais (RAIS), que é um relatório de informações socioeconômicas solicitado pelo Ministério do Trabalho e Emprego brasileiro às pessoas jurídicas e outros empregadores anualmente, e para a identificação das feiras-livres utilizou o mapeamento do próprio município. Na base da RAIS há a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE)9 de cada estabelecimento, que permite definir o tipo de atividade desenvolvida 7. A categorização em: “Estabelecimentos de aquisição in natura”, “Estabelecimentos mistos" e “Estabelecimentos de aquisição de ultraprocessados” foi feita de acordo com a classificação NOVA dos alimentos (baseia-se na extensão e finalidade do processamento industrial dos alimentos: in natura ou minimamente processados, processados e ultraprocessados) 22 que foram adquiridos nos estabelecimentos comerciais identificados pelos dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 7. Segundo o estudo técnico, para o Estado de Minas Gerais, as lojas de conveniência são definidas como estabelecimentos de aquisição de ultraprocessados, enquanto que as mercearias, padarias/confeitarias, supermercados e hipermercados são classificados como estabelecimentos mistos, e os hortifrutigranjeiros estabelecidos como locais de aquisição de alimentos in natura 7.
A descrição dos estabelecimentos levou em consideração a participação absoluta e relativa de cada tipo de estabelecimento no total de estabelecimentos identificados. A avaliação da classificação dos estabelecimentos de acordo com o HFSI foi comparada a classificação proposta pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. As análises estatísticas foram realizadas no Software Stata, versão 14.2 e os mapas foram produzidos por meio dos softwares QGis 2.10.1 e 2.18.0 e ArcGIS 10.5.
RESULTADOS
Foram identificados 253 estabelecimentos de comercialização de alimentos para consumo no domicílio. Desses, 18 (5,0%) estavam fora da unidade de análise e 87 (24,3%) não aceitaram participar da pesquisa. Assim, 148 (41,3%) estabelecimentos participaram do estudo. Com relação ao tipo de estabelecimento comercial, a maioria foi composta por hortifrutigranjeiro (39,9%), seguido de padaria/confeitaria (23,6%) e mercearia (21,6%) (Tabela 1).
A média do índice de avaliação do acesso a alimentos em estabelecimentos de comercialização de alimentos para consumo no domicílio (HFSI) foi de 7 (variando entre 0 e 16). Os hortifrutigranjeiros apresentaram maiores índices (HFSI=13; variando entre 7 e 16) quando comparados aos outros tipos de estabelecimentos comerciais. Os menores índices de acesso foram observados nas lojas de conveniência (HFSI=1; 0-2) e padarias/confeitarias (HFSI=1; 0-9). De acordo com a classificação, os hortifrutigranjeiros foram os únicos definidos como estabelecimentos de aquisição de alimentos in natura. Supermercados e hipermercados foram classificados como mistos e mercearias, padarias/confeitarias e lojas de conveniência como estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados (Tabela 1).
Inserir Tabela 1
A comparação da classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos segundo o resultado obtido pelo HFSI e a proposta do Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil encontra-se na tabela 2. Foi observada discrepância entre as classificações de mercearias e padarias/confeitarias. Estes estabelecimentos foram classificados como de aquisição de alimentos ultraprocessados, conforme o índice de avaliação de acesso (HFSI). E, em relação à classificação do Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil, esses estabelecimentos foram definidos como mistos. A figura 1 representa a distribuição espacial dos estabelecimentos comerciais de alimentos categorizados segundo a classificação pelo HFSI e de acordo com o Estudo Técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil.”
Inserir Tabela 2
Inserir Figura 1
DISCUSSÃO
No presente estudo foi verificada discrepância na classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos segundo o HFSI e o Estudo Técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil”. Mercearias, padarias/confeitarias foram classificadas como estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados pelo HFSI enquanto o Estudo Técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil” os define como estabelecimentos mistos. Estabelecimentos como supermercados e hipermercados permaneceram, em ambas classificações, como estabelecimentos mistos, lojas de conveniência permaneceram como estabelecimentos de aquisição de ultraprocessados e, os hortifrutigranjeiros mantiveram como estabelecimentos de aquisição de alimentos in natura.
As padarias costumam disponibilizar produtos alimentícios, majoritariamente ultraprocessados, além dos produtos tradicionais de panificação 11. Disponibilidade de alimentos ultraprocessados também são comuns em lojas de médio porte como mercearias e mercados de bairro, que além da oferta usam diferentes tipos de apelos publicitários para estimular a compra de produtos com baixo valor nutricional 37, 38. A reclassificação desses estabelecimentos aumentou a prevalência de estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados nas áreas analisadas, revelando um cenário diferente, evidenciado somente por meio da auditoria in loco.
A utilização de conjuntos de dados pré-existentes é comum nos estudos do ambiente alimentar 10, 39, 24 devido à conveniência, eficiência e adequação aos estudos exploratórios iniciais e em grandes escalas, como é o Estudo Técnico “Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil”. No entanto, o acesso físico a um tipo de estabelecimento comercial, quando esses são classificados pelo tipo de alimento que comercializa (por exemplo: padaria), não garante que haja a mesma disponibilidade, variedade, qualidade e preço dos alimentos em outros estabelecimentos comerciais do mesmo tipo 27, 40, 41, 42.
A categorização de estabelecimentos comerciais baseadas no tipo é generalizada e representa uma limitação metodológica que cerceia a credibilidade de estudos do ambiente alimentar, uma vez que a identificação dos estabelecimentos comerciais segundo o tipo ou a predominância dos alimentos por ele comercializados, sem uma avaliação de elementos-chave dos alimentos disponíveis para comercialização pode gerar conclusões errôneas sobre o ambiente alimentar 12, 13, 42.
É preciso reconsiderar ainda a classificação dos estabelecimentos comerciais mistos, pois, evidências apontam que a exposição do consumidor a uma oferta simultânea de alimentos in natura e minimamente processados e ultraprocessados usualmente levam à aquisição e consumo de alimentos não planejados, que no geral, são os ultraprocessados 43, 10. Sabe-se que em supermercados e hipermercados, classificados como estabelecimentos mistos, oferecem promoções de preço e aspectos de conveniência que levam ao maior consumo de alimentos ultraprocessados 10. Nesse sentido, mais estudos no âmbito do comportamento do consumidor são necessários.
Vale ressaltar que esforços para padronização de uma taxonomia dos estabelecimentos comerciais podem facilitar o uso por pesquisadores e formuladores de políticas públicas 14. Os métodos utilizados para definir os tipos de estabelecimentos comerciais de alimentos são variáveis e a maioria dos autores não descreve completamente os métodos utilizados 4, 10. Desse modo, pesquisadores precisam abordar questões metodológicas comuns e fornecer definições operacionais claras e teoricamente fundamentadas dos tipos de lojas de alimentos sob investigação 10.
Observa-se que o uso das informações sobre os tipos de estabelecimentos comerciais provenientes do Estudo Técnico do Mapeamento pode levar a conclusões diferentes do real contexto alimentar. Portanto, esforços para entender e explorar a potencial influência do ambiente alimentar sobre a disponibilidade de alimentos em uma dada população precisa ser investigado localmente 44. Orienta-se a investigação empírica sobre os tipos de estabelecimentos comerciais 14 e, sobretudo, a investigação do ambiente alimentar in loco por meio de auditorias com aplicação de índices ou pontuações numéricas, uma vez que se pode identificar a disponibilidade, qualidade, variedade e custo de alimentos disponíveis 27, 42. A investigação in loco tende a ser mais fidedigna e permite melhor compreensão e monitoramento do ambiente alimentar em diferentes cenários 13.
Algumas limitações deste estudo precisam ser elucidadas. Os dados do ambiente alimentar do consumidor (disponibilidade, variedade e promoção) que compuseram o índice de acesso a alimentos em estabelecimentos de comercialização foram avaliados em combinação devido ao desenho do estudo transversal. Desse modo, a variabilidade temporal na disponibilidade e variedade de alimentos não pôde ser aferida. No entanto, considerando que a disponibilidade de produtos frescos (frutas, vegetais, carnes e lacticínios) tende a ser consistente ao longo de duas semanas, uma única observação é suficiente para refletir as atividades comerciais nos estabelecimentos selecionados 17.
CONCLUSÃO
As diferenças encontradas na classificação de mercearias, padarias/confeitarias segundo a classificação do HFSI em comparação com a classificação do Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil podem comprometer as associações do ambiente alimentar comunitário em estudos com desfechos de nutrição e saúde. O HFSI identificou as mercearias, padarias/confeitarias como estabelecimentos de aquisição de alimentos ultraprocessados, enquanto o Estudo Técnico Mapeamento dos Desertos Alimentares no Brasil os define como estabelecimentos mistos. Sugere-se que a classificação dos estabelecimentos comerciais de alimentos ocorra por meio de estudos que investiguem o ambiente alimentar comunitário concomitantemente com aspectos relacionados ao ambiente do consumidor, como a disponibilidade dos alimentos in loco, a aquisição dos alimentos, o preço e o comportamento dos consumidores de modo a avançar no debate das potenciais associações desses estabelecimentos comerciais de alimentos com os desfechos avaliados.
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