Abstract(resumo):

Identificar instrumentos de boas práticas de fabricação de alimentos na literatura, considerando suas metodologias e classificação de risco sanitário para estabelecimentos alimentícios. Trata-se de uma revisão integrativa que buscou documentos publicados nos anos de 2000 a 2022 em PubMed, Web of Science e Scopus. Como critério de inclusão, foram selecionados aqueles documentos que utilizaram instrumento para classificação do risco sanitário em estabelecimentos alimentícios, nos idiomas de português, inglês e espanhol, sendo artigos originais, de revisão, resoluções e normas. Foram incluídos 13 documentos de diferentes países que realizaram a classificação de risco sanitário de estabelecimentos que manipulam ou produzem alimentos, instrumentos estes com características distintas. Nota-se a falta de padronização na metodologia de classificação do risco sanitário e fragilidades que podem afetar a segurança do alimento e saúde do consumidor. A fim de melhorar a eficácia, é necessário atualizar e direcionar as resoluções para cada local de aplicação, além de reestruturar políticas públicas e estudos científicos para validar e padronizar instrumentos para a vigilância sanitária em diversos níveis.

Keywords(palavra-chave):

Boas Práticas de Fabricação, Alimentos, Segurança dos Alimentos, Lista de Verificação, Serviços de Alimentação

Content(conteúdo):

INTRODUÇÃO
Atualmente, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) afetam aproximadamente 600 milhões de pessoas no mundo a cada ano, com 420.000 mortes atribuídas ao consumo de alimentos contaminados¹. O controle da qualidade na produção e processamento de alimentos é determinante para a garantia da segurança alimentar e nutricional. Portanto, a regulamentação do processo de produção é essencial para garantir produtos seguros para os consumidores e prevenir a propagação de DTA na população1,2,3.
Assim, utilizar instrumentos para o monitoramento do processo de produção de alimentos caracteriza-se como uma importante ferramenta de promoção da saúde e prevenção de doenças.
A vigilância sanitária desempenha um papel essencial para a saúde da população, com foco em identificar, analisar e solucionar possíveis riscos que possam impactar a segurança alimentar e a saúde humana. Diversas são as suas ações, incluindo a implementação de medidas de controle e prevenção, essenciais para garantir a qualidade e segurança dos alimentos e, assim, proteger a sociedade de potenciais riscos sanitários4,5.
O monitoramento do risco sanitário em relação à cadeia de produção dos alimentos baseia-se em distintas resoluções. Internacionalmente, usa-se o referencial da International Organization for Standardization (ISO) 31000, da Food and Agriculture Organization of The United Nations, World Health Organization (FAO/WHO), e, nacionalmente, o Brasil usa as Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de outubro de 2002, e a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispondo a respeito das boas práticas de fabricação (BPF) de alimentos e procedimentos operacionais padronizados (POP) 6,7,8.
A exemplo, a vigilância sanitária no Brasil e em alguns países como Chile e Reino Unido utiliza uma lista de verificação para conferir as BPF de alimentos durante o processo de inspeção realizado por fiscais sanitários ou pelos proprietários de estabelecimentos alimentícios. Os itens de verificação utilizados na RDC nº 275/2002 facilitam a identificação de inadequações, e seu objetivo é a classificação do risco sanitário dos estabelecimentos6. Metodologia proposta por Stedefeldt et al. (2013)9, considerando a RDC nº 275, classifica o risco sanitário em três grupos, conforme atendimento dos itens, sendo: grupo 1 – de 76 a 100%, grupo 2 – de 51 a 75% e grupo 3 – de 0 a 50% de atendimento dos itens.
No entanto, a falta de critérios de medição, a ausência de processos de validação dos instrumentos e os desafios de monitoramento na rotina da produção impactam o uso adequado e a implementação das legislações vigentes, comprometendo a segurança alimentar. Urge uma exploração cientifica que permita o levantamento de instrumentos utilizados nos países e que apoie uma congruência de informações para facilitar a padronização na classificação do risco diante de uma sociedade globalizada.
Sendo assim, esta revisão tem como objetivo identificar e analisar os instrumentos de BPF de alimentos, considerando suas características metodológicas e a classificação de risco sanitário adotada para estabelecimentos alimentícios. Pretende-se, a partir de uma visão abrangente e comparativa com outros países, contribuir para futuras pesquisas e atualizações dos critérios de risco sanitário em diferentes países.
METODOLOGIA
PROTOCOLO E REGISTRO
Trata-se de uma revisão integrativa que utilizou para sua concepção as recomendações das etapas, que consistem em elaborar a questão norteadora, estabelecer os critérios de inclusão e exclusão, coletar os dados, avaliar os estudos, interpretar os resultados e apresentar a revisão de forma sintetizada10,11.
A questão norteadora da pesquisa foi: “Quais são os instrumentos utilizados para avaliar e classificar as boas práticas de fabricação de alimentos?”. Como perguntas adicionais, usou-se: “Quais são as características metodológicas desses instrumentos?” e “Qual é a classificação do risco sanitário utilizada em locais que manipulam ou fabricam alimentos?”.
Para esta revisão, adotou-se o acrônimo PVO, referente a população, variáveis e desfecho, sendo: P = locais que fabricam ou manipulam alimentos, V = instrumentos de boas práticas de fabricação de alimentos e O = classificação do risco sanitário dos instrumentos.
Essa revisão integrativa foi registrada na Open Science Framework, sob o DOI 10.17605/OSF.IO/BAFWQ.
ESTRATÉGIA DE BUSCA E SELEÇÃO DE ESTUDOS
As bases de dados consultadas para a seleção dos estudos foram PubMed, Web of Science e Scopus. Foram adotados descritores em inglês, combinados entre si com auxílio de operadores booleanos (AND/OR). Os descritores utilizados para a busca foram: “Good manufacturing practices” OR “Boas práticas de fabricação” AND “Food” OR “Alimentos” OR “Segurança Alimentar” OR “Food safety”, “Food services” OR “Segurança do alimento” AND “Checklist” OR “Lista de Verificação” OR “Evaluation of research programs and tools” OR “Avaliação de programas e ferramentas de pesquisa” OR “Surveys and questionnaires” OR “Pesquisas e questionários” AND “Legislation food” “Legislação de alimentos” (Arquivo Suplementar 1).
Foram realizadas buscas reversas nas referências dos materiais selecionados e busca manual das resoluções utilizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) na área de inspeção de alimentos.
CRITÉRIOS DE ELEGIBILIDADE E ANÁLISE DOS DADOS
A busca se deu no recorte temporal de setembro de 2023 a novembro de 2023. Os critérios de elegibilidade para inclusão desta revisão consistiram em: artigos originais, de revisão, resoluções e normas que abordavam instrumentos de BPF de alimentos e que apresentassem uma classificação de risco. Foram consideradas as publicações nos idiomas inglês, português e espanhol.
Os materiais foram exportados para o software Rayyan QCRY® para exclusão de estudos duplicados. Posterior e independentemente, houve a seleção por dupla de pesquisadoras (LLV e AHMC) pela leitura de títulos, resumos e na íntegra. As discordâncias foram sanadas em comum acordo pela dupla de pesquisadoras, após nova leitura do artigo em questão. Ao resolver as discrepâncias, elas apresentaram os estudos selecionados para esta revisão.
Foram relacionadas as seguintes informações dos materiais extraídos para a revisão: autores, ano de publicação, tipo de estudo, país, instrumento utilizado e classificação para avaliação das BPF de alimentos, local de aplicação e número de itens. A extração e seleção dos dados foi realizada às cegas, por dupla de pesquisadoras (LLV e AHMC), usando o programa MicrosoftTM Excel.
RESULTADOS
A busca inicial resultou na identificação de 1.621 documentos; contudo, após aplicar os critérios de inclusão, 10 estudos foram selecionados. A busca reversa e manual de resoluções identificou mais 3 documentos, totalizando assim 13 materiais nessa revisão integrativa (Figura 1).
Os documentos incluídos apresentaram publicação entre os anos de 2000 e 2022, sendo: artigos (n = 10) e resoluções (n = 3). Os estudos foram realizados no Brasil (n = 7)12,13,14,17,20,21,23, Filipinas (n = 1)18, China (n = 1)19 e Etiópia (n = 1 )22. Em relação às legislações, estas foram referentes ao Brasil (n = 1)7, Chile (n = 1)15 e Reino Unido (n = 1)16.
Os artigos selecionados para essa revisão integrativa são do tipo transversal, sendo classificados como IV em relação ao nível de evidência 24. Os estudos apresentam aplicação do instrumento para avaliação das BPF de alimentos em diferentes locais como serviços de alimentação17,19,21,22,23, restaurante12, restaurante universitário13, cantina de escola14, vendedores ambulantes18 e locais de comércio de sucos e água de coco20.
Todos os documentos selecionados apresentaram um instrumento de avaliação de BPF de alimentos, sendo este a lista de verificação, ou a lista de verificação complementada com um questionário de dados socioeconômicos, e classificaram o risco sanitário relacionado às práticas durante o processo de manipulação ou fabricação de alimentos.
Nota-se que, nos documentos analisados, os países Filipinas, China e Etiópia utilizaram instrumentos específicos, respeitando as normas de cada país para avaliar o risco sanitário. O Brasil apresenta uma resolução com um instrumento padrão, a lista de verificação. Porém, cinco dos estudos realizados no Brasil utilizaram a resolução e validaram uma lista de verificação diferente da padrão11, 16, 19,20,22, três estudos utilizaram a legislação padrão do país 7,11,20 e cinco estudos não relataram instrumentos validados ou que estivessem em um processo de validação12, 13,17,18.
Figura 1 - Diagrama de fluxo para a revisão integrativa, adaptado de Page et al., 2021.

Fig.1
Todos os documentos apresentados continham uma lista de verificação que avaliasse as BPF de alimentos12,13,14,15,16,17,18,19,20,22,23 ou a situação de segurança alimentar18, dividida em blocos direcionados para a avaliação realizada por aquele instrumento. Ao todo, foram mapeados 12 instrumentos, compostos por 11 a 182 itens, com respostas referentes às categorias: sim e não16,19,20,21; sim, não e não se aplica12,13,14,18,21; cumpro totalmente a não aplicável15; por análise estatística17; e categorias da Escala de Likert23 (Quadros 1 e 2).
A classificação do risco sanitário foi realizada de diferentes formas nos artigos, porém com a finalidade de garantir a segurança do alimento. Em alguns estudos, a classificação utilizou a conformidade no processo de manipulação do alimento7,12,14,15,16, 18,19; em outros, utilizou percentuais em relação aos aspectos sanitários, além do processo de manipulação (abastecimento de água, estrutura, controle de pragas, entre outros) 13,20,21.
Nota-se que o principal objetivo dos estudos que compõem esta revisão é a avaliação das BPF dos alimentos e a segurança alimentar em diferentes contextos. Ainda, os estudos buscaram classificar o risco sanitário com base em critérios de conformidade durante todo o processo de fabricação ou manipulação dos alimentos. Porém, alguns estudos realizaram o desenvolvimento de um instrumento e sua validação, ou utilizaram instrumentos já conhecidos pela literatura.
Quadro 1 - Características dos estudos selecionados sobre boas práticas de fabricação de alimentos em locais de manipulação de alimentos, utilizando como instrumento uma lista de verificação.

Quadro 1

Quadro 2 - Características dos estudos selecionados sobre boas práticas de fabricação de alimentos em locais de manipulação de alimentos, utilizando como instrumento uma lista de verificação complementada com um questionário.

Quadro 2

DISCUSSÃO
A revisão integrativa evidenciou que a maioria dos documentos apresentaram estudos realizados no Brasil, utilizando a RDC nº 216/2004, que aborda as BPF de alimentos na cadeia de produção, desde o recebimento até o consumo. Apesar dessa limitação e priorizando a comparação com um número maior de estudos internacionais, a presente revisão também incluiu documentos de outros continentes, como a América do Sul, Ásia, África e Europa, para a comparação com diferentes realidades. Assim, contribui para a literatura existente sobre a utilização de instrumentos de classificação de risco sanitário, fornecendo dados que permitam avanços e atualizações na segurança alimentar em todos os países.
Todos os estudos incluíram a utilização da lista de verificação, e alguns a complementaram com a aplicação de um questionário. Ressalta-se, então, que há uma diferença entre usar a lista de verificação isolada ou em combinação com o segundo instrumento, pois este envolve perguntas além dos itens de verificação, podendo ser autorrespondidas ou respondidas através de entrevistas. Ambos os métodos são utilizados em pesquisas nacionais e internacionais, compondo o processo de trabalho para a classificação do risco sanitário. Há diversos benefícios de utilização desses métodos, como baixo custo e fácil aplicação. Podem, ainda, ser complementados entre si, visto que questões sobre ações envolvendo a cadeia de produção dos alimentos podem explorar alguns itens verificáveis24, resultando em mais informações que auxiliam a vigilância sanitária e órgãos de outros países na regulamentação sanitária efetiva e oferta de um alimento seguro, evitando as DTA25.
Os artigos e documentos utilizados nesta revisão apresentam uma diversidade de instrumentos. Alguns foram adaptados de resoluções ou normas dos seus respectivos países, enquanto outros foram criados pelos próprios autores, todos com a mesma finalidade de classificar o risco sanitário dos estabelecimentos alimentícios ou avaliar a adequação dos itens nos locais de fabricação ou manipulação de alimentos. Nota-se que houve algumas adaptações, principalmente de autores do Brasil, direcionadas para aplicação em estabelecimentos alimentícios específicos, visto que as resoluções principais do Brasil6,7 são aplicáveis a qualquer tipo de estabelecimento, enquanto alguns desses apresentam peculiaridades, como as cantinas de escolas e vendedores ambulantes, que não têm a estrutura de um restaurante comercial13. Igualmente, nem todos os itens são aplicáveis a todos os tipos de serviço; por exemplo, vendedores de sucos de frutas e água de coco não realizam algumas ações de pré-preparo, preparo e armazenamento dos alimentos19, ao contrário de outros locais, que as realizam.
Portanto, têm-se que a adaptação desses instrumentos pode se tornar uma limitação, devido à interpretação de utilização dos itens pelo autor, quando esse não for capacitado, pois poderá elencar como prioridade aqueles itens que considerar viáveis para o local, sem uma justificativa referenciada, e abrir uma lacuna quanto ao risco sanitário.
Além disso, quando a lista de verificação inclui muitos itens, considerados mais de 100, pode interferir diretamente no tempo de aplicação ou de entendimento do usuário que a esteja utilizando. Por um lado, a lista extensa 6,7 pode ser mais abrangente, elencando todos os itens de risco sanitário para o local. Mas, por outro lado, a utilização de uma lista com menos itens, inferior a 100, permite uma inspeção eficiente e rápida, sendo uma alternativa mais viável de avaliação 26,27.
A diversidade dos instrumentos para classificação do risco sanitário, como mencionado anteriormente, pode interferir nos itens que os compõem. Assim, cada localidade pode seguir as diretrizes municipais, estaduais e nacionais, adaptando seu conteúdo às necessidades e peculiaridades locais. Por essa razão, sendo estes extensos ou não, têm sua real aplicabilidade por serem desenvolvidos para garantir as BPF e um alimento seguro para a população28.
Esta revisão identificou que os estudos brasileiros encontrados foram baseados nas normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) atuante no Brasil, que exige o cumprimento de BPF de alimentos, segundo essas resoluções29. A utilização desses métodos fornece, então, uma compreensão detalhada das práticas adotadas, permitindo uma análise aprofundada dos itens, destacando aqueles que podem exigir maior atenção no contexto da segurança alimentar30. Contudo, ambas são relativamente antigas, o que pode limitar sua relevância em um contexto de mudanças no padrão de consumo e na complexidade da cadeia alimentar31.
Os estudos realizados em outros países seguem as normas que estes definiram, apresentando instrumentos que realizam o controle das ações de BPF de alimentos, a fim de garantir um alimento seguro para a população e evitar a proliferação de DTA, que é uma meta global1. Entretanto, embora utilizem as resoluções dos países, os estudos incluídos nesta revisão não apresentam uma padronização dos itens, mesmo quando aplicáveis aos mesmos tipos de estabelecimentos, assim como não classificam o risco sanitário com a mesma metodologia. Isso provoca desafios significativos no âmbito regulatório32, afetando as ações do processo de trabalho da vigilância sanitária33 e de outros centros ou órgãos que realizam a regulamentação sanitária dos países.
Complementa-se que a falta de padronização na avaliação do risco sanitário pode levar a resultados inconsistentes e a fragilidades na comunicação que afetam a segurança alimentar36,37. Sugerimos, então, a atenção dos autores para aqueles itens que são essenciais e que não devem ser modificados, visto que podem apresentar importância na classificação de risco do estabelecimento.
Embora a maioria dos estudos tenham utilizado excelentes instrumentos adaptados ou criados a partir de legislações dos países, nem todos passaram pelo processo de validação. Essa etapa é essencial para garantir que os instrumentos de fato avaliem com precisão os aspectos desejados, tornando os resultados encontrados confiáveis e comparáveis34,35.
Os documentos selecionados para esta revisão integram um compilado de informações acumuladas ao longo de 20 anos de estudos, sendo um ponto forte a atenção das pesquisas voltadas para a evolução da classificação de risco sanitário em termos de conformidade e aplicação em diferentes contextos. Ressalta-se, também, a inclusão de documentos de diferentes continentes, com uma diversidade de instrumentos de BPF de alimentos e suas métricas para classificação sanitária dos estabelecimentos. Contudo, a escolha do melhor instrumento para a classificação dependerá do objetivo do profissional, considerando o local de aplicação e, principalmente, o conhecimento para utilizá-lo de forma crítica e seguindo os padrões para uma aplicação efetiva e uma classificação coerente.
No entanto, a diversidade do estudo também evidencia limitações, uma vez que a variedade de metodologias apresentadas nos documentos dificulta a utilização e comunicação efetiva da vigilância sanitária na utilização e padronização desses. Isso compromete a consistência da atuação nessa área. Assim, sugere-se maior investimento e gestão para a atualização dos documentos que orientam esse processo de trabalho33.
CONCLUSÃO
Conclui-se que há necessidade de avaliar e classificar o risco sanitário em locais de manipulação e fabricação de alimentos para o controle das ações envolvidas nessas atividades, a fim de evitar a disseminação das DTA. Sugere-se que as resoluções e normas passem por constantes atualizações, a fim de manter a qualidade higiênico-sanitária e direcionar os instrumentos de aplicação específicos e padronizados para cada contexto.
Torna-se evidente a necessidade de estudos futuros que visem reestruturar e repensar os instrumentos utilizados na área, bem como as políticas públicas para direcionar a atenção para a criação ou atualização desses instrumentos, bem como seu processo de implantação. Aconselha-se o desenvolvimento de pesquisas científicas que realizem a padronização e validação de instrumentos para a vigilância sanitária e outros órgãos fiscalizadores, atingindo seus níveis de atuação municipal, estadual e nacional nos referidos países.
Como limitação desta revisão, verifica-se a falta de documentos na literatura que descrevam a classificação de risco sanitário de estabelecimentos alimentícios. São, assim, pouco explorados pelos autores, não apresentando a devida importância da abrangência de informações para o controle sanitário e impactando a segurança alimentar e, consequentemente, a saúde da população. Tem-se, também, que os estudos elegidos para esta revisão são documentos, entre eles resoluções e artigos, que descrevem instrumentos com uma grande diferença nos anos de publicação. Assim, as práticas, regulamentações e contextos de risco sanitário podem variar significativamente ao longo do tempo e entre regiões, principalmente para diferentes estabelecimentos alimentícios de aplicação, limitando a comparação e exploração dos dados.

AGRADECIMENTOS
Ao Programa de Pós-graduação em Ciência da Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (PPCN/UFV); ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq); à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001; e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - Minas Gerais (FAPEMIG), pela concessão da bolsa de Doutorado, permitindo a dedicação integral à pesquisa.

FINANCIAMENTO
Esta pesquisa não recebeu nenhum subsídio específico de agências de financiamento dos setores público, comercial ou sem fins lucrativos.

DECLARAÇÃO DE INTERESSE
Não há conflito de interesses por parte dos autores.

DISPONIBILIDADE DE DADOS
Os dados serão disponibilizados mediante solicitação.

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