• Bruna Amatto Duarte Pires - Pires, B.A.D. - Instituto Nacional de Controle de Qualidade-INCQS/FIOCRUZ - <bruna.pires@incqs.fiocruz.br> • Suely Aparecida Pimenta Fracalanzza - Fracalanzza, S.A.P. - Instituto Nacional de Controle de Qualidade-INCQS/FIOCRUZ - <suely.fracalanzza@incqs.fiocruz.br> • Victor Augustus Marin - Marin, V.A. - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro-UNIRIO - <victor.marin@unirio.br>
Thematic Area:
Alimentação, Nutrição e Saúde
Abstract:
Biogenic amines are low molecular weight organic bases with biological activity, produced by the action of decarboxylase enzyme. Microorganisms used in food fermentation are able to produce it. The consumption of these compounds cause serious toxicological effects undesirable for human health. Although there is no specific legislation regarding amines content in food and beverage, the presence and accumulating of it has a great importance. The aim of this review is to evidence the need for further studies and discuss about the presence of BA in a variety of foods.
Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados.
