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Autor:

• Renata Aparecida Mendes (1) - Mendes, R.A. - Universidade Federal de Viçosa- UFV - <aicoelho@ufv.br>

Área Temática:

Não Categorizado

Resumo:

A constatação de que Bacillus cereus é um microrganismo que constitui problema especial em plantas de processamento de alimentos, dentre as quais se incluem restaurantes universitários, levou a realização deste trabalho, que teve como objetivo contribuir para a avaliação de riscos a que se expõem os usuários de cozinhas de grande porte, por meio da identificação de pontos do ambiente, a partir dos quais o microrganismo pode ser transferido aos alimentos. A presença de B. cereus foi detectada em 38,3% das amostras de equipamentos e utensílios estudados. As contagens atingiram até 5,7x102 UFC/cm2, sendo que os valores mais elevados foram obtidos a partir de amostras dos setores de distribuição, indicando a importância destes locais como fontes potenciais de transmissão do microrganismo para os alimentos.
Palavras- chave: Bacillus cereus, equipamentos, utensílios, contaminação de superfícies, unidade de alimentação e nutrição.

Abstract:

The confirmation that the microorganism Bacillus cereus presents a special problem in food processing plants, such as university cafeterias, led to the development of this work, aiming to evaluate the risks consumers are exposed to, by identifying the contamination points from where the microorganism can be transferred into food. The presence of B. cereus was detected on 38,3% of the equipments and utensils studied. Counts up to 5,7x10 2 CFU/cm2 were found, with the highest values being obtained in samples from the distribution sector, indicating that these areas play an important role as potential sources of microorganism transmission into food.
Key words: Bacillus cereus, equipments, utensils, surface contamination, food service.

Conteúdo:

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