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INTRODUÇÃO
O ambiente alimentar caracteriza-se por um conjunto de aspectos físicos, econômicos, políticos e socioculturais que determinam oportunidades ou barreiras para adoção de uma alimentação saudável1. O ambiente alimentar organizacional refere-se ao local de vendas ou fornecimento de alimentos aos membros que integram instituições e organizações, como escolas, hospitais e universidades2,3.
No espaço escolar, o ambiente alimentar compreende toda logística que envolve a disponibilidade dos alimentos, dentro e ao redor da escola onde os alimentos são encontrados, obtidos, comprados ou consumidos, e o conteúdo nutricional desses alimentos. Inclui ainda, todas as informações disponíveis (marcas, publicidade, rotulagem, embalagens), a promoção e o preço dos alimentos e produtos alimentícios 4.
Nas escolas públicas brasileiras a alimentação é regulamentada pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que fornece refeições baseadas em alimentos in natura e minimamente processados para atender às demandas nutricionais dos estudantes, contribuir para o crescimento e desenvolvimento adequados, rendimento escolar e formação de práticas alimentares saudáveis5. Contudo, alguns fatores do ambiente alimentar podem influenciar desfavoravelmente nas escolhas alimentares dos estudantes, como a compra e o consumo de alimentos realizados em cantinas ou refeitórios, a presença dos lanches levados de casa, que nem sempre são saudáveis, e o comércio de alimentos no entorno escolar,6,7,8,9. Tais fatores competem com a alimentação oferecida nas escolas pelo PNAE comprometendo a sua adesão, favorecendo o ganho de peso e a formação de hábitos alimentares inadequados10,11,12.
Sob outra perspectiva, pesquisas indicam que as escolas que adotam uma abordagem escolar completa são mais bem-sucedidas em aderir aos padrões da alimentação escolar. Tal abordagem se refere a estratégias que envolvem toda a escola na promoção de hábitos alimentares saudáveis. Isso inclui não apenas a oferta de alimentos saudáveis na escola, mas também a educação alimentar13, a criação de uma cultura alimentar positiva e o envolvimento dos pais e da comunidade14.
Evidências sobre a influência do ambiente alimentar escolar na saúde dos estudantes, especialmente no desenvolvimento de sobrepeso e obesidade, têm sido reveladas a partir da análise da presença de estabelecimentos de venda de alimentos no entorno das escolas15 e na oferta ou permissão de alimentos dentro das escolas16.
O ambiente obesogênico vem sendo definido como a soma das influências que o ambiente, as oportunidades ou as condições de vida têm na promoção da obesidade em indivíduos ou populações, demonstrando a importância da relação entre o ambiente e os desfechos em saúde17. Nesse contexto, estudos sobre o ambiente alimentar são importantes para o reconhecimento do seu potencial como promotor ou obstáculo para uma vida mais saudável. Recentemente um estudo avaliou as barreiras e facilitadores para a promoção da alimentação saudável no ambiente alimentar do consumidor18. Contudo, os estudos sobre o ambiente alimentar escolar conduzidos no Brasil se limitaram a avaliar o entorno ou comparar escolas públicas e privadas9,19,20. Há, portanto, uma lacuna na literatura acerca das barreiras e facilitadores no ambiente escolar que podem promover ou comprometer a alimentação oferecida no âmbito do PNAE. Dessa forma, considerando a importância da escola na formação de hábitos alimentares saudáveis, este estudo teve por objetivo caracterizar e avaliar o ambiente alimentar de escolas públicas quanto à presença de fatores competidores e promotores da alimentação saudável.

MÉTODOS
Trata-se de um estudo transversal, descritivo e observacional, que integra o projeto de pesquisa intitulado “Estudo do ambiente alimentar, da aceitabilidade das preparações do cardápio e dos fatores associados à adesão a alimentação escolar em escolas públicas do estado do Rio de Janeiro” desenvolvido pelo Grupo de Ensino, Extensão e Pesquisa em Alimentação e Saúde Escolar – GEPASE.
O estudo foi realizado em 14 escolas públicas e seus entornos, localizadas em um município da região metropolitana do estado do Rio de Janeiro, cuja extensão territorial é de 133,757 km², população estimada de 516.981 habitantes e Índice de Desenvolvimento Humano de 0,83721. O município possui 95 escolas distribuídas em sete polos regionais, das quais 46 são de Educação Infantil (EI) e 49 de Ensino Fundamental (EF).
As escolas participantes da pesquisa foram selecionadas por amostra de conveniência, conforme os seguintes critérios: concordância dos diretores escolares em participar do estudo e não estarem situadas em área de risco de violência. Das 14 escolas selecionadas, seis eram do EF I, cinco do EF II e três da EI (faixa etária de 4 anos a 5 anos e 11 meses). A coleta de dados foi realizada entre o segundo semestre de 2021 e o primeiro de 2022. A auditoria, que é a avaliação do ambiente alimentar por observação direta do local22, foi realizada em dois dias não consecutivos, por meio de registro fotográfico e diário de campo.
O estudo foi aprovado pelo comitê de ética do Hospital Universitário Antônio Pedro da Universidade Federal Fluminense, registrado com o número do CAAE 98417718.5.0000.5243.
Para caracterização do ambiente alimentar no interior das escolas considerou-se como componentes promotores do ambiente alimentar saudável a presença de murais sobre o tema da alimentação, a presença de hortas, a presença de refeitório escolar e a presença de professores durante as refeições13. Como competidores considerou-se a presença de lanche levado pelas crianças23,24, a presença de cantinas, a presença de venda informal de alimentos12 e a presença de embalagens e de alimentos ultraprocessados circulando nas escolas e nas lixeiras do pátio escolar.
Para caracterização dos estabelecimentos no entorno escolar, conforme os componentes promotores e competidores do ambiente alimentar saudável, realizou-se observação direta, de cada local, sendo o registro efetuado em um instrumento tipo check list elaborado pelos próprios pesquisadores a partir de orientações presentes na Resolução FNDE 6/20205 e no Guia Alimentar para a População Brasileira25. O instrumento contemplou a caracterização dos estabelecimentos (mercado, lanchonete, padaria, quiosque, barraquinha, trailer, etc.) e a disponibilidade e tipos de alimentos e bebidas comercializados, sendo previamente listados aqueles considerados potenciais para o consumo imediato na escola (guloseimas, frutas, sucos, bebidas açucaradas, água de coco, bolos, pães, salgadinhos de pacote, entre outros).
Considerou-se como ambiente alimentar do entorno escolar todo estabelecimento de comercialização de alimentos localizado em um raio de 500 metros do portão da escola9.
Após esta etapa, os alimentos e bebidas foram categorizados em grupos de alimentos e classificados conforme o grau de processamento (in natura ou minimamente processado, processado e ultraprocessado) de acordo com a classificação NOVA26.
Todas as imagens relacionadas ao ambiente alimentar foram registradas por meio de fotografias e salvas em planilha de editor de texto. Os dados foram digitados em banco de dados no Programa Microsoft Office Excel 2010. Para caracterizar e explorar o ambiente alimentar dentro e no entorno das escolas foram utilizadas estatísticas descritivas relacionadas à frequência relativa (%) e absoluta (n).

RESULTADOS
Quanto aos aspectos relacionados ao ambiente alimentar interno, todas as cinco escolas de EF II apresentaram mais fatores competidores com a alimentação adequada e saudável do que promotores. Por outro lado, nas escolas de EI e EF I, verificou-se predominância de fatores promotores como a presença de hortas e de murais com o tema da alimentação saudável (Tabela 1).

INSERIR TABELA 1
Apesar de as escolas de Educação Infantil não apresentarem embalagens de alimentos ultraprocessados nas lixeiras (Tabela 1), observou-se a circulação interna de salgadinhos de pacote e bebida açucarada à base de guaraná por meio dos responsáveis pelos alunos, ao buscarem seus filhos nas escolas.
Em duas escolas, verificou-se o armazenamento dos lanches levados pelos estudantes, em caixas plásticas, dentro dos refrigeradores para serem consumidos no horário do recreio, sendo presenciada a retirada destes produtos pelos alunos. Em outra, verificou-se um cartaz na geladeira informando a venda informal de bebida açucarada à base de guaraná. Outro aspecto considerado competidor da alimentação escolar saudável foi a distribuição de leite enriquecido com mamão acompanhado de uma embalagem de bala Fini® em volta do jarro, observada em uma escola.
Quanto aos elementos promotores do ambiente alimentar saudável notou-se, em duas escolas, a presença de murais sobre o tema da alimentação disponibilizados, estrategicamente, nos refeitórios. Em relação às hortas, apesar da presença em quatro escolas, apenas uma se encontrava em bom estado de conservação. Nas demais, observou-se a necessidade de revitalização.
Nas escolas EI verificou-se que os professores acompanhavam seus alunos e incentivavam o consumo da alimentação, contudo essa realidade não foi observada nas escolas de ensino fundamental. Nestas, alguns professores almoçavam no refeitório, mas não havia diálogo e as refeições nem sempre eram realizadas no mesmo horário dos alunos.
No entorno das 14 escolas havia 53 estabelecimentos de comércio de alimentos, dos quais 15 (28,3%) eram barraquinhas e trailer situados ao lado ou em frente ao portão das escolas. Os demais foram identificados como bares, lanchonetes, padarias, açaiteria e mercados. Os alimentos ultraprocessados foram predominantes nestes comércios (Tabela 2). No entorno de seis escolas (42,8%) foram encontrados comércio de venda de alimentos in natura, como frutas e verduras. Contudo, no mesmo espaço eram comercializados alimentos ultraprocessados, sendo que estes estavam presentes em todos os estabelecimentos comerciais.
INSERIR TABELA 2
DISCUSSÃO
Os resultados do presente estudo apontam que, dentro das escolas públicas, os fatores promotores da alimentação saudável estavam mais presentes do que os fatores competidores, especialmente nos níveis da EI e do EF I. No entanto, observou-se a presença concomitante de alimentos saudáveis e não saudáveis no ambiente escolar de estudantes do EF I e II. Esse paradoxo, no mínimo, confunde os alunos a quererem experimentar ou rejeitar a alimentação escolar, tornando-se um desafio alcançar uma alta adesão e garantir a segurança alimentar pelos estudantes conforme os preceitos de universalidade do PNAE.
O ambiente alimentar mais saudável observado na educação infantil pode ser explicado pela Resolução nº 6/2020 do PNAE5, que alinhada aos guias alimentares para população brasileira25 e para crianças menores de dois anos27, determina para os escolares menores de 3 anos, a proibição da inclusão de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas. Já para escolares acima de 3 anos, a frequência semanal/mensal de alimentos ultraprocessados é limitada no cardápio conforme o período parcial ou integral, e a compra destes produtos deve corresponder a 20% do total do recurso repassado pelo FNDE5.
A presença de alimentos ultraprocessados armazenados nas geladeiras das escolas, bem como a identificação de alunos consumindo estes alimentos na hora do recreio demonstra que, apesar de a alimentação adequada e saudável ser oferecida nas escolas, há alunos que levam lanches, mesmo nas unidades de educação em que há incentivo para adesão à alimentação escolar. O armazenamento e a venda informal de alimentos ultraprocessados nas escolas são atitudes incompatíveis com o ambiente alimentar saudável, que competem com a alimentação escolar, se contrapondo às diretrizes do PNAE.
Os alimentos ultraprocessados possuem, em sua composição, altas quantidades de sódio, açúcar, gorduras e substâncias sintetizadas em laboratório25. São formulações industriais que, além de hiperpalatáveis, possuem grande praticidade e comodidade para mães e crianças, pois, em sua maioria, já são comercializados prontos para serem consumidos26,28. A ingestão desses produtos contribui para o desenvolvimento precoce de doenças crônicas, como obesidade, diabetes, hipertensão e câncer. Na infância, eles ainda podem acarretar carências nutricionais, tais como hipovitaminose A e anemia por deficiência de ferro, prejudicar o crescimento e o desenvolvimento, a capacidade de aprendizagem e a imunidade29.
Ainda que nas escolas participantes do estudo não tenham sido encontradas cantinas, observou-se a venda de doces e bebidas industrializadas em duas delas, em discordância com o ambiente alimentar saudável que deve ser promovido pelas unidades escolares. A influência do ambiente alimentar nas decisões sobre o que comer já é bem fundamentada na literatura30,31,32,33,34,35. O arranjo e a disponibilidade dos alimentos nas prateleiras dos supermercados, em máquinas de venda automática, bem como o tipo e a disponibilidade de comércio de alimentos próximos às residências e locais de trabalho podem moldar, significativamente, as escolhas alimentares. Uma meta-análise com 457 estudos para identificar associação entre os determinantes do ambiente construído sobre a obesidade infantil, identificou associações consistentes entre o maior acesso a alimentos tipo fast-food e o maior consumo destes alimentos36. Estes estudos sugerem que um ambiente alimentar que promova o acesso e a disponibilidade a alimentos saudáveis pode incentivar escolhas mais nutritivas, enquanto a presença predominante de alimentos menos saudáveis pode levar a uma dieta menos equilibrada. Portanto, a conscientização sobre o impacto do ambiente alimentar sobre as escolhas alimentares é essencial para a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis e prevenção de doenças relacionadas à alimentação inadequada.
Nesse contexto, cabe considerar que a exposição de crianças e adolescentes a alimentos não saudáveis já ocorre em diversos locais e formatos, inerentes à sua vivência, como a televisão, supermercados, shopping, lojas de rua entre outros. Desta forma, pelo menos na escola e no seu entorno, deveria haver maior proteção das crianças à exposição, apelo comercial e práticas de publicidade de alimentos ultraprocessados.
De acordo com o estatuto da criança e do adolescente, a alimentação saudável e a nutrição adequada fazem parte dos direitos fundamentais de todas as crianças e a escola faz parte da rede de proteção da exposição aos alimentos considerados não saudáveis, bem como de estratégias de publicidade promovidas pela indústria alimentícia37. Assim, o Estado orienta que as escolas devem ser espaços promotores da saúde, e de proteção dos direitos das crianças e adolescentes, devendo prover, promover e proteger uma alimentação adequada e saudável. Portanto, as políticas públicas devem mobilizar ações voltadas para reconfiguração dos ambientes, territórios e cidades visando, principalmente, o estímulo de práticas saudáveis e a garantia para adoção dessas práticas, com foco na mudança de ambientes obesogênicos38.
Nesse sentido, a horta escolar pode ser uma importante estratégia de reconfiguração do ambiente escolar com foco na educação alimentar e ambiental, pois estimula o interesse pelo cultivo, pelo consumo de alimentos saudáveis, e conscientização sobre o meio ambiente39. A presença de refeitório em todas as escolas também é um fator promotor da alimentação escolar devido às suas características estruturais e sensoriais que auxiliam na concentração no momento da refeição, permitindo que as preparações culinárias sejam apreciadas, contribuindo para que o ato de comer se torne um momento prazeroso25.
Ressalta-se, que a promoção da alimentação adequada e saudável deve ser realizada de forma contínua, permanente, intersetorial e multiprofissional40. Mesmo que realizada apenas por meio de murais, como verificado em algumas escolas, busca despertar nos alunos o interesse por alimentos saudáveis. Estes dispositivos, quando estrategicamente planejados e utilizados, podem estimular nos alunos a vontade de experimentar os alimentos oferecidos e aumentar a adesão à alimentação escolar41. No entanto, observou-se que essa metodologia vem sendo pouco explorada nas escolas apesar do espaço disponível para que estes materiais sejam disponibilizados.
No entorno escolar, mesmo tendo sido verificada a presença de alimentos in natura, os ultraprocessados estavam em número superior em consonância com estudos semelhantes que também encontraram predomínio de alimentos ultraprocessados, no entorno das escolas9,15,20. As feiras-livres têm sido apontadas como indutores do consumo de alimentos saudáveis, por apresentarem maior variedade, melhor qualidade e menor custo. Por outro lado, pequenos comércios possuem produtos com preços superiores e comercializam, principalmente, ultraprocessados42.
Nas últimas décadas, o Brasil vem avançando na discussão sobre a importância de restringir a oferta e venda de alimentos não saudáveis nas escolas e nos seus entornos, visando a promoção da alimentação adequada e saudável na infância. Recentemente, o Ministério da Saúde publicou a Estratégia Nacional para a Prevenção e Atenção à Obesidade Infantil (PROTEJA), que preconiza o ambiente alimentar saudável como um dos pilares para se prevenir a obesidade infantil, considerando o acesso regular, permanente e irrestrito a alimentos seguros, regionais, adequados e saudáveis, em consonância aos preceitos da Segurança Alimentar e Nutricional43. No entanto, medidas regulatórias com peso de lei não avançaram, especialmente no que tange à comercialização de produtos alimentícios nos espaços escolares, demonstrando lacunas regulatórias e de políticas públicas efetivas que protejam os ambientes escolares da oferta de produtos ultraprocessados44.
Em âmbito nacional, a portaria interministerial nº 1010/2006 visa restringir o comércio e a promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras para escolas públicas e privadas45. No estado do Rio de Janeiro, onde a pesquisa foi realizada, a lei nº 4508 de 2005 especifica os produtos que não são permitidos nas escolas, como salgadinhos, chocolate e guloseimas como balas, pirulitos, doces, goma de mascar, refrescos industrializados, refrigerantes alimentos que contenham corantes, conservantes ou antioxidantes artificiais entre outros46.
Apesar dos dispositivos legais orientarem a restrição de alimentos não saudáveis nas escolas, ainda é um desafio o seu cumprimento na íntegra, mesmo com o reconhecimento de que o ambiente alimentar saudável é uma estratégia importante para a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional e a garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. Assim, são necessárias medidas regulatórias mandatórias como a proibição de entrada de alimentos ultraprocessados nas escolas, bem como o fortalecimento de estratégias de apoio e incentivo à alimentação saudável, como a compreensão dos atores escolares sobre o seu papel no PNAE, de forma que o tema da alimentação esteja inserido no currículo escolar, bem como as ações de Educação Alimentar e Nutricional sejam permanentes na escola.
O estudo tem como contribuição a observação de fatores ainda não investigados em estudos anteriores, como a presença dos professores durante as refeições, como também de alimentos ultraprocessados nas escolas não restrito às cantinas. Como limitação, o número de escolas não é representativo do município, e, portanto, os resultados não podem ser generalizados. Escolas localizadas em áreas com maior risco de violência e, portanto, com maior vulnerabilidade social, não foram incluídas nessa pesquisa. Logo, sugere-se que estudos semelhantes sejam realizados nesse contexto de modo a investigar se o ambiente alimentar escolar seria mais promotor ou competidor de uma alimentação saudável para os estudantes.

CONCLUSÃO
O presente estudo identificou mais fatores promotores da alimentação saudável do que competidores. Ainda que não tenha sido verificado em todas as escolas, estando mais presentes na educação infantil, a presença de hortas, murais e professores durante a refeição são potenciais para promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. Especialmente no ensino fundamental I e II, foi verificada elevada presença de alimentos ultraprocessados no interior das escolas. No entorno escolar, a contribuição destes alimentos foi superior aos alimentos in natura e minimamente processados.
Os fatores competidores identificados no estudo podem contribuir para a baixa adesão à alimentação escolar e, consequentemente, hábitos alimentares menos saudáveis. Além dos fatores investigados, outros podem ser levados em consideração em estudos futuros, considerando que, para a garantia da segurança alimentar e nutricional dos escolares, práticas alimentares saudáveis devem ser estimuladas nestes espaços. O comércio de alimentos ultraprocessados nos entornos escolares e a presença destes alimentos no interior das escolas são aspectos que descaracterizam o ambiente alimentar como saudável e que competem com a alimentação oferecida no âmbito do PNAE.
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